jueves, 15 de noviembre de 2012
Flujograma de la preparación del producto bandera.
Brownie con pecanas
Mousse de Fresa
Bibliografía:
- http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/10/mousse-de-fresa-ligera/
- http://www.cocina33.com/receta/brownie-de-chocolate-tibio
domingo, 11 de noviembre de 2012
Normas de higiene de las instalaciones
Es necesario controlar la población microbiana
existente en el establecimiento donde se
preparen los alimentos, de esta manera se debe tener distintas normas para
evitar que se proliferen durante el transcurso de elaboración de pasteles en
este caso.
El establecimiento para ubicar la pastelería
“pastibrow” y sus sedes debe estar en lugares libres de plagas, humos, polvo,
malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
Los pisos deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas para permitir la fácil limpieza
y desinfección.
Los techos se deben de evitar la acumulación
de suciedad, se debe de construir de tal manera
que facilite la limpieza.
Las ventanas deben desmontarse fácilmente para su limpieza
y buena conservación, así mismo debe de haber una limpieza diaria para evitar
la acumulación de suciedad
Debe proveerse una ventilación suficiente
para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y,
para eliminar el aire contaminado.
Se debe mantener al almacén de materias
primas en óptimas condiciones para la duración y garantizar la inocuidad
de estos.
Los estantes donde se coloquen los
pasteles deberán ser limpiados con un paño humedecido con agua, luego pasar un
trapo seco y por ultimo colocar el desinfectante.
Normas de higiene del personal, equipos y utensilios
Es necesario contar con normas de higiene
ya que garantizan la inocuidad de los alimentos, y de esta manera evitar las
enfermedades en nuestros consumidores
- · Higiene del personal:
1. Capacitación del Personal:
El personal encargado de manipular los
insumos y los alimentos ya terminados periódicamente reciben instrucciones
continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos para evitar la Contaminación de Alimentos y Enfermedades de
Transmisión Alimentaria y también acerca de la higiene personal.
Examen Médico: es necesario que todo el personal que
este encargado de elaborar los pasteles en “Pastibrow “acrediten un
carne sanitario para garantizar la salud del operario y de tal manera no ser un
nexo de la contaminación hacia los alimentos.
Hábitos adecuados: Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados
tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico.
Vestimenta:
Emplear el uniforme asignado a su
respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
Para realizar otras tareas Usar el delantal de plástico por ejemplo cuando realiza la tarea de lavado de planta,
pisos, paredes, ollas, vajilla, etc.
Esta vestimenta está compuesta por :
- saco y pantalón: compuesto por 50% de algodón, 50% de poliéster , permite la absorción de la transpiración, son de color blanco.
- Redecilla, pañoleta y gorro: De uso necesario, ya que cubre toda la cabellera y evita que cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación.
- Zapatos: son de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos , es también de color blanco
- Guantes: se utilizara para la decoración de los pasteles
* No debe dejar ropas u otras
pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no
destinados para este propósito
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
·
El personal masculino debe lucir cabello
y patillas cortos, barba rasurada.
· El personal femenino debe llevar el
cabello bien sujetado durante las horas de labores.
·
No se deben llevar las uñas pintadas
durante las horas de trabajo.
·
No usar adornos en las manos, como
relojes, anillos, etc.
·
No portar lápices, cigarrillos u otros
objetos detrás de las orejas.
·
Conservar limpios los servicios
higiénicos del personal y los vestuarios.
·
Jalar la palanca del inodoro y urinario
después de haberlos utilizado.
·
No llevar puesto el uniforme de trabajo
fuera del restaurante.
·
Mantener y conservar los uniformes en
adecuadas condiciones.
·
No portar lapiceros u otros objetos en
los bolsillos superiores del uniforme.
·
Colocar los desperdicios, material de
desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de
basura. No dejarlos en cualquier lugar.
·
No se deben guardar alimentos en los
casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.
Las 10 reglas de oro
Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan
en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS)
para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes:
· Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.
· Cocinar bien los alimentos.
· Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
· Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
· Recalentar bien los alimentos cocinados.
· Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
· Lavarse las manos a menudo.
· Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
· Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
· Utilizar agua potable.
- · Higiene de los utensilios :
Los materiales que se emplean para
realizar los pasteles deben ser de
material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza
y desinfección.
Los equipos que se usan en la pastelería son
de acero inoxidable
El lavado y desinfectado de los equipos
automáticos deben ajustarse a las instrucciones indicadas por el fabricante,
cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse
al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Tener diferentes utensilios y equipos
para cada postre y para cada ingrediente.
No mezclar los alimentos
si no es para la elaboración de los mismos, evitando así la contaminación cruzada
Todo el personal que
labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y
utensilios utilizados.domingo, 23 de septiembre de 2012
Fuentes de contaminación:
- Agua: El uso de agua contaminada para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.
- Personal: normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo que pueden transmitirlas cuando manipulen los alimentos sin ninguna protección.
- Aire: es un medio hostil para los microorganismos, pero puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de aire.
- Los utensilios de trabajo en un estado deficiente de limpieza.
- Transporte de los insumos : muchas veces los productos son transportados en carros, los cuales no presentan el ambiente adecuado, es decir no hay una previa limpieza antes de colocar los alimentos.
Contaminantes
La contaminación es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos,
que puede comprometer la inocuidad de los alimentos.
Contaminantes Físicos:
Son materias extrañas que pueden contaminar el alimento, pueden ser
partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio
por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas,
por parte del personal que manipulan el alimento pueden ser los anillos, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer
en el alimento y contaminarlo.
Contaminación Química:
Son aquellas sustancias químicas presentes en los
alimentos que fueron expuestos durante el proceso de producción, elaboración industrial,etc. Pueden ser: los residuos medicamentosos , Los pesticidas,Las micotoxinas , lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes u otros.
Contaminación Biológica:
Incluye a todos los microorganismos las bacterias,
los parásitos y los virus, que son capaces de reproducirse sobre el alimento hasta
cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen
toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se
formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad
resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.
El alimento se puede
contaminar por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través
de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como
es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales
domésticos.
- Leche: las principales bacterias se puede encontrar durante el proceso de ordeño .Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Además este insumo es fácilmente alterable
- Fresas: poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del ambiente en general. Se pueden contaminar por pesticidas, también por las lluvias ácidas.
- Chocolate Bitter: es poco probable que se contamine debido estas tres características que posee, tienen un bajo contenido de agua, con un índice cercano a 0,3; incorporan una alta proporción de grasas y de azúcar; y presentan un ph alrededor de 5,5.
- Huevos: Se puede contaminar por el cambio de temperatura brusca, así mismo cuando la cascara este menos densa .
El producto en general se puede contaminar durante el proceso de preparación de la masa ya que puede puede haber una mala manipulación. Este consiste en el uso inadecuado de accesorios y presentar malos hábitos de higiene ,mal estado de los utensilios.
Referencias:
sábado, 22 de septiembre de 2012
Metodos de almacenamiento y conservación de los insumos utilizados
- El chocolate debe conservarse a una temperatura de entre 15 y 18º C, por debajo de lo que se considera temperatura ambiente. Aunque el chocolate tiene un elevado contenido en grasa, su conservación es muy prolongada, si está protegido del calor y el excesivo frío, de la humedad y de los compuestos volátiles de otros alimentos que le transmitan olores, puede durar en perfecto estado varios meses. Una vez que sale de la envoltura es recomendable envolverlo con papel aluminio o film y guardarlo en lugares frescos y secos.
- La harina en un lugar limpio, seco y ventilado. Controlar la rotación de la harina, de tal forma que la que se compra primero se venda (o use) primero. Cuando la harina no tiene la rotación adecuada está propensa al ataque de gorgojos y otros insectos. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermético.
- Azúcar: deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, y plagas que deterioren el material del empaque, ya que es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.). Sus cualidades pueden permanecer inalterables a lo largo de los años.
- Huevos: poseen mecanismos de defensa y son inocuos para el consumo humano, siempre que los periodos de almacenamiento no excedan los 25 días. Deben conservarse siempre refrigerados a una temperatura constante. Evitar los cambios bruscos de temperatura en este alimento, pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y así aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la multiplicación de gérmenes.
- Las Fresas: se colocan en recipiente plano y unas al lado de otras. Se tapan con un plástico de cocina, sin que éste roce las fresas. Se agujerea el plástico para que circule el aire, se dejaran en el frigorífico entre 2º y 4º, y aguantan en perfecto estado 4 o 5 días. Lo ideal es lavarlas y quitarle las hojas justo antes de consumirlas.
- Vainilla : La vainilla no debe ser almacenada en ningún tipo de congelador o refrigerador, sino en una habitación a temperatura ambiente.
- La mantequilla: se congela en su propio envase o, en su defecto, envueltas en papel de aluminio.
- Leche: Para la conservación de la leche es importante que no esté directamente expuesta a la luz directa ya que pierde vitaminas (C, riboflavina) y se afecta el sabor. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 y 6ºC.
Referencias:
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