Control de operaciones de cocina y control sanitario II

Control sanitario

·         Control de la temperatura y del tiempo:

Es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos, su enfriamiento, su elaboración, el empaquetado y finalmente el almacenamiento de estos para luego ser transportados a los diferentes restaurantes-pastelerías.  Para desarrollar estos controles es muy importante y necesario tener en cuenta las características del alimento como su PH, el tipo de microorganismos que pueden atacar el alimento, entre otros y también la duración máxima de este en el almacén.

·         Contaminación por medio de microorganismos:

Los microorganismos pueden contaminar un alimento de forma directa e indirecta, directa es por contacto directo e indirecta es por medio de un utensilio, superficie, aire, etc. Es por ello que se debe controlar que los alimentos crudos estén lejos de los alimentos cocidos, se deberá controlar la vestimenta del personal y los buenos hábitos de los mismos, y finalmente se debe controlar que todos los utensilios e instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.

·         Contaminación química y física:

Se debe controlar que los manipuladores de alimentos no contengan ningún tipo de joya, cabello bien sujetado, etc. También que los equipos estén en buen estado para que no pueda caer objetos como tornillos, pedazos de vidrio, etc. Así mismo en la limpieza mantener estos insumos alejados de las materias primas. De esta manera se evitaran riesgos de contaminación y garantizar un producto de calidad.

•   Materias Primas:

Se tiene que comprobar  que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado y además que cumplan con:

·         . Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.

·         . Nivel de calidad definido.

·         . Fecha de caducidad.

·         . Embalaje en perfecto estado.

·         . Temperatura adecuada.

·         . Registros sanitarios.

Almacenamiento:

Tener en cuenta:

·         . Sus características organolépticas.

·         . Temperatura y grado de humedad de conservación.

·         .Almacenar  de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

•          Envasado

Los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada del producto para  poder reducir al mínimo la contaminación, evitar algunos daños y permitir un etiquetado apropiado.