Fuentes de contaminación:

• Agua: El uso de agua contaminada para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría  una contaminación irremediable en todos los productos elaborados. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

• Personal: normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo que pueden transmitirlas cuando manipulen los alimentos sin ninguna protección.

• Aire: es un medio hostil para los microorganismos, pero puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de  aire.

• Los utensilios de trabajo en un estado deficiente de limpieza.

• Transporte de los insumos : muchas veces los productos son transportados en carros, los cuales no presentan el ambiente adecuado, es decir no hay una previa limpieza antes de colocar los alimentos.