Etiquetado del Producto Bandera

Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Punto Crítico de Control	Limite Critico	Medidas Correctivas
Cernido de Harina	De 9 a 16 agujero por cm	Cambiar de Cernidor
Lavado de Huevo	Agua potable (25 – 50 ppm de cloro residual)	Volver a lavar
Desinfección de Fresa	Cloro (50- 200 ppm)	Volver a desinfectar
Desinfección  de Envase	Cloro (50- 200 ppm)	Volver  a desinfectar
Lavado de pecanas	Agua potable (25 – 50 ppm de cloro residual)	Volver a lavar
Refrigeración del Brownie con Mousse de fresa	Temperaturas inferiores o Menores a 10°C.	Desechar

Parámetros microbiológicos requeridos para los Brownies con mousse de Fresa

Flujograma de la preparación del producto bandera.

Brownie con pecanas 

Mousse de Fresa

Bibliografía:

• http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/10/mousse-de-fresa-ligera/
• http://www.cocina33.com/receta/brownie-de-chocolate-tibio

Normas de higiene de las instalaciones

Es necesario controlar la población microbiana existente  en el establecimiento donde se preparen los alimentos, de esta manera se debe tener distintas normas para evitar que se proliferen durante el transcurso de elaboración de pasteles en este caso.

El establecimiento para ubicar la pastelería “pastibrow” y sus sedes debe estar en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. 

Los pisos deben ser de  materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas para permitir la fácil limpieza y desinfección.

Los techos se deben de evitar la acumulación de suciedad, se debe de construir de tal manera  que facilite la limpieza.

Las ventanas  deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación, así mismo debe de haber una limpieza diaria para evitar la acumulación de suciedad

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado.

Se debe mantener al almacén de materias primas en óptimas condiciones para la duración y garantizar la inocuidad de  estos.

Los estantes donde se coloquen los pasteles deberán ser limpiados con un paño humedecido con agua, luego pasar un trapo seco y por ultimo colocar el desinfectante.

Normas de higiene del personal, equipos y utensilios

Es necesario contar con normas de higiene ya que garantizan la inocuidad de los alimentos, y de esta manera evitar las enfermedades en nuestros consumidores

• ·         Higiene del personal:

1.    Capacitación del Personal:

El personal encargado de manipular los insumos y los alimentos ya terminados periódicamente reciben instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos para evitar la  Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria y también acerca de la higiene personal.

 Examen Médico: es necesario que todo el personal que  este encargado de elaborar los pasteles en “Pastibrow “acrediten un carne sanitario para garantizar la salud del operario y de tal manera no ser un nexo de la contaminación hacia los alimentos.

  Hábitos adecuados: Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

    Vestimenta: 

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.

Para realizar otras tareas Usar el delantal de plástico por ejemplo  cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, etc.

  Esta vestimenta está compuesta por :

•  saco y pantalón: compuesto por  50% de algodón, 50% de poliéster ,  permite  la absorción de la transpiración, son de color blanco.
•  Redecilla, pañoleta y gorro: De uso necesario, ya que cubre  toda la cabellera y evita que  cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación.
•  Zapatos: son  de cuero, y cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos , es  también de color blanco
• Guantes: se utilizara para la decoración de los pasteles

* No debe dejar  ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito

 Es totalmente obligatorio lo siguiente:

·         El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.

·      El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.

·         No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de trabajo.

·         No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.

·         No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.

·         Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

·         Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado.

·         No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.

·         Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

·         No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.

·         Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.

·         No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guardar la ropa.

 Las 10 reglas de oro

Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes:

·         Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.

·         Cocinar bien los alimentos.

·         Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

·         Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

·         Recalentar bien los alimentos cocinados.

·         Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.

·         Lavarse las manos a menudo.                             

·         Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

·         Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

·         Utilizar agua potable.

• ·         Higiene de los utensilios :

Los materiales que se emplean para realizar los pasteles deben  ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces  de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Los equipos que se usan en la pastelería son de acero inoxidable

El lavado y desinfectado de los equipos automáticos deben ajustarse a las instrucciones indicadas por el fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Tener diferentes utensilios y equipos para cada postre y para cada ingrediente.

No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos, evitando así la contaminación cruzada

Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.