Fuentes de contaminación:

• Agua: El uso de agua contaminada para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría  una contaminación irremediable en todos los productos elaborados. El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

• Personal: normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo que pueden transmitirlas cuando manipulen los alimentos sin ninguna protección.

• Aire: es un medio hostil para los microorganismos, pero puede convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos, especialmente a través de las corrientes de  aire.

• Los utensilios de trabajo en un estado deficiente de limpieza.

• Transporte de los insumos : muchas veces los productos son transportados en carros, los cuales no presentan el ambiente adecuado, es decir no hay una previa limpieza antes de colocar los alimentos.

Contaminantes

La contaminación es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos, que puede comprometer la inocuidad de los alimentos.

Contaminantes Físicos:

Son materias extrañas que  pueden contaminar el alimento, pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, por parte del personal que manipulan el alimento pueden ser los anillos,  pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Contaminación Química:

Son aquellas sustancias químicas presentes en los alimentos que fueron expuestos durante el proceso de producción, elaboración industrial,etc. Pueden ser: los residuos medicamentosos , Los pesticidas,Las micotoxinas , lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.

Contaminación Biológica:

Incluye a todos los microorganismos las bacterias, los parásitos y los virus, que son capaces  de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

El alimento se puede contaminar  por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.

• Leche: las principales bacterias se puede encontrar durante el proceso de ordeño .Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Además este insumo es fácilmente alterable 
• Fresas: poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del ambiente en general.  Se pueden contaminar  por pesticidas, también por las lluvias ácidas.
• Chocolate Bitter: es poco probable que se contamine debido estas tres características que posee, tienen un bajo contenido de agua, con un índice cercano a 0,3; incorporan una alta proporción de grasas y de azúcar; y presentan un ph alrededor de 5,5. 

• Huevos: Se puede contaminar por  el cambio de temperatura brusca, así mismo cuando la cascara este menos densa .

El producto en general se puede contaminar durante el proceso de preparación de la masa ya que puede puede haber una mala manipulación. Este consiste en el uso inadecuado de accesorios y presentar malos hábitos de higiene ,mal estado de los utensilios.

Referencias:

• http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=285
• http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcontribucionfuentes.htm
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/09/28/20261.php

Metodos de almacenamiento y conservación de los insumos utilizados

• El chocolate debe conservarse a una temperatura de entre 15 y 18º C, por debajo de lo que se considera temperatura ambiente. Aunque el chocolate tiene un elevado contenido en grasa, su conservación es muy prolongada, si está protegido del calor y el excesivo frío, de la humedad y de los compuestos volátiles de otros alimentos que le transmitan olores, puede durar en perfecto estado varios meses. Una vez que sale de la envoltura es recomendable envolverlo con papel aluminio o film y guardarlo en lugares frescos y secos.

• La harina en un lugar limpio, seco y ventilado. Controlar la rotación de la harina, de tal forma que la que se compra primero se venda (o use) primero. Cuando la harina no tiene la rotación adecuada está propensa al ataque de gorgojos y otros insectos. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermético.

• Azúcar: deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, y plagas que deterioren el material del empaque, ya que es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.). Sus cualidades pueden permanecer inalterables a lo largo de los años.

• Huevos: poseen mecanismos de defensa y son inocuos para el consumo humano, siempre que los periodos de almacenamiento no excedan los 25 días. Deben conservarse siempre refrigerados a una temperatura constante. Evitar los cambios bruscos de temperatura en este alimento, pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y así aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la multiplicación de gérmenes.

• Las Fresas: se colocan en recipiente plano y unas al lado de otras. Se tapan con un plástico de cocina, sin que éste roce las fresas. Se agujerea el plástico para que circule el aire, se dejaran en el frigorífico entre 2º y 4º, y aguantan en perfecto estado 4 o 5 días. Lo ideal es lavarlas y quitarle las hojas justo antes de consumirlas.

• Vainilla : La vainilla no debe ser almacenada en ningún tipo de congelador o refrigerador, sino en una habitación a temperatura ambiente.

• La mantequilla:  se congela en su propio envase o, en su defecto, envueltas en papel de aluminio.

• Leche: Para la conservación de la leche es importante que no esté directamente expuesta a la luz directa ya que pierde vitaminas (C, riboflavina) y se afecta el sabor. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 y 6ºC.

Referencias:

http://www.gastronomiaycia.com/2011/10/28/a-que-temperatura-conservar-el-chocolate/.

http://www.mis-recetas.org/trucos/mostrar/2291-conservacion-del-chocolate

http://www.monisa.com/es/index.php?option=com_content&view=article&id=19:almacenamientodelaharina&catid=27:productosharina&Itemid=19

http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/16/como-conservar-los-huevos/

http://www.engormix.com/MA-avicultura/sanidad/articulos/efecto-temperatura-tiempo-almacenamiento-t2760/165-p0.htm

http://webosfritos.es/2010/05/como-conservar-fresas-en-el-frigorifico/

Caducidad del producto

CONSERVACIÓN RECOMENDABLE 2º C a 5º

CADUCIDAD CONSERVACIÓN2 – 3 días

CONGELACIÓN RECOMENDABLE-20º

CADUCIDAD CONGELACIÓN 2 meses

Formato rectangular 10 cm * 10 cm

PESO APROXIMADO1 70 gr

Posibles deterioros que sufren los insumos:

El deterioro de alimentos se refiere a todo cambio que los convierte inadecuado para el consumo, pueden sufrir cambios físicos, químicos y biológicos. De acuerdo con los insumos que se utiliza para la producción de nuestros productos, se puede llegar a observar posibles tipos de deterioro en caso que haya una mala práctica de conservación.

•  Huevos: La principal causa del deterioro es la penetración de microorganismos especialmente en las cascaras menos densas. Las bacterias pueden introducirse en la yema contaminándola debido a las condiciones de humedad.

• Productos lácteos: En la leche se produce ya que posee alta Carga microbiana, además por su mal almacenamiento en temperaturas no adecuadas, llega a cambiar en la textura, el color o el sabor, se pierde  la calidad de la leche. En la mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias, aunque el deterioro más frecuente es producido por hongos, así mismo por las variaciones de temperatura.

• Harina: el bajo contenido de agua produce ciertos tipos de bacterias como Bacillus y hongos. Éstas son capaces de producir deterioro, principalmente cuando está almacenado mucho tiempo.

• Fresas: este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Algunos factores de deterioro son: La luz que puede influir en la pérdida de algunos nutrimentos, ya que al estar en contacto la fresa con el aire   pueden hacer que existan pérdidas de algunas vitaminas, en especial de vitamina C y la pro vitamina A o betacaroteno, también cuando queda expuesta al contacto con el oxígeno del aire y se pueden producir coloraciones. También estas alteraciones pueden surgir por golpes o por una incorrecta manipulación.

• Chocolate: este insumo presenta  una Aw (actividad del agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos se debe procurar que la temperatura del ambiente no sea superior a los 20-22 grados centígrados. Temperaturas superiores afectan directamente contra su textura.

• Esencia de vainilla: pérdida de aroma y Sedimentación

Azúcar: Si se somete al azúcar en polvo a un ambiente húmedo, una vez abierta la empaquetadura, puede llegar a desarrollar microorganismos u hongos.

 Referencias:

• http://brownies.lacoctelera.net/post/2009/11/02/deterioro-los-alimentos
•  http://guia-nutricion.blogspot.com/2010/04/por-que-las-fresas-se-deterioran-tan.html
• http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aprotectores1/aproteicos/13.html
• http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro%20de%20alimentos.htm

Requisitos para el registro sanitario.

Para poder ofrecer un producto de calidad la pastelería “Pastibrow” debe obtener el registro de sanidad, el cual proporciona la Dirección General de Salud Ambienta (DIGESA) , ya que El registro sanitario de alimentos es de carácter obligatorio para los alimentos industrializados que se comercializan en el país (D.S. N° 007-98-SA, Art. 102°).. Por esta razón la empresa ha iniciado el trámite para solicitar dicho registro.

Requisitos:

Base Legal:

-          Ley N° 26842, Ley General de Salud, Art. 91°, del 20/07/97

-          D.S. N° 007-98-SA, Art. 105°, Cuarta Disposición Transitoria y Final, del   25/09/98

-          Ley N° 27821, Ley de Promoción de Complementos Nutricionales para el Desarrollo    Alternativo, Art. 3°, del 16/10/02. Ley N° 28405, Art. 9°

-           Ley N° 716, Ley de Protección del Consumidor.

-          Ley N° 29571, Código de Protección y defensa del consumidor.

1.      Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis,  con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal. 
2.      Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
3.      Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
4.      Rotulado de los productos etiquetados.
5.      Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando los correspondientes análisis bromatológicos practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI.
6.      Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
7.      Comprobante de Pago de Derecho de Trámite, 360 Nuevos Soles. (10% UIT, UIT 2010 = 3600)
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/preguntas_frecuentes/faq-registro-sanitario-alimentos.asp

Proveedores de los insumos:

·         Supermercado Vivanda

AV. LA ENCALADA CUADRA 5, LIMA MONTERRICO

·         Supermercado Wong

Calle Ucello 162 San Borja 

Insumos para preparar los productos:

·         Chocolate Bitter

·         Carina

·         Huevos

·          Azúcar

·         Mantequilla

·         Fresas

·         Ralladura de  limón

·         Pizca sal

·         Pecanas

·         Azúcar impalpable

·         Polvo de hornear

·         Grageas de chocolate 

 Utensilios:

• ·         Horno microondas
• ·         Horno de fuego
• ·         Batidora Eléctrica
• ·         Tamizador de Harina
• ·         Manga pastelera
• ·          Una bandeja de horno para hacer cupcakes
• ·         Capacillos de papel
• ·         Una lengua de repostería
• ·         Jarra medidora
• ·         Balanza
• ·         Moldes
• ·         Refrigerador industrial
• ·         Exhibidoras Verticales refrigeradas
• ·         Rodillos

Cantidad de Producción mensual del producto Bandera.

Pastibrow producirá diariamente 15 strawberry brownie molde (10 cm*10cm) aproximadamente 100 gr , es decir mensualmente se preparan 420.

Cantidad de producción total de todos los productos:

La pastelería Pastibrow ofrecerá a sus clientes 4 pastelitos: strawberry brownie, cupcakes, galletas con grajeas de chocolate y queques.  De los cuales el producto bandera será el que tenga mayor producción, se harán 420 brownies mensuales. Los tres productos restantes serán de  1120.