Ficha de control de Almacenes de alimentos

Recepción de Materias primas

Ficha de Control recepción de materias primas 

Bibliografia:

http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/FICHAS_AUTOCONTROL_xPDFx.pdf

Control de operaciones de cocina y control sanitario I

• Dirección y supervisión:

 Los directores y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.

•  Documentación y registros

Es necesario mantener los registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los alimentos, que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

·         Procedimientos para retirar alimentos

Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones similares y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. Los productos retirados deben destruirse inmediatamente para así poder evitar problemas y enfermedades.

Control de operaciones de cocina y control sanitario II

Control sanitario

·         Control de la temperatura y del tiempo:

Es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos, su enfriamiento, su elaboración, el empaquetado y finalmente el almacenamiento de estos para luego ser transportados a los diferentes restaurantes-pastelerías.  Para desarrollar estos controles es muy importante y necesario tener en cuenta las características del alimento como su PH, el tipo de microorganismos que pueden atacar el alimento, entre otros y también la duración máxima de este en el almacén.

·         Contaminación por medio de microorganismos:

Los microorganismos pueden contaminar un alimento de forma directa e indirecta, directa es por contacto directo e indirecta es por medio de un utensilio, superficie, aire, etc. Es por ello que se debe controlar que los alimentos crudos estén lejos de los alimentos cocidos, se deberá controlar la vestimenta del personal y los buenos hábitos de los mismos, y finalmente se debe controlar que todos los utensilios e instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.

·         Contaminación química y física:

Se debe controlar que los manipuladores de alimentos no contengan ningún tipo de joya, cabello bien sujetado, etc. También que los equipos estén en buen estado para que no pueda caer objetos como tornillos, pedazos de vidrio, etc. Así mismo en la limpieza mantener estos insumos alejados de las materias primas. De esta manera se evitaran riesgos de contaminación y garantizar un producto de calidad.

•   Materias Primas:

Se tiene que comprobar  que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado y además que cumplan con:

·         . Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.

·         . Nivel de calidad definido.

·         . Fecha de caducidad.

·         . Embalaje en perfecto estado.

·         . Temperatura adecuada.

·         . Registros sanitarios.

Almacenamiento:

Tener en cuenta:

·         . Sus características organolépticas.

·         . Temperatura y grado de humedad de conservación.

·         .Almacenar  de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.

•          Envasado

Los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada del producto para  poder reducir al mínimo la contaminación, evitar algunos daños y permitir un etiquetado apropiado.

Posible cartera de clientes de sus productos

Nuestros posibles clientes potenciales serán reconocidos restaurantes, ya que la empresa elabora los productos bajo las estrictas normas de higiene y control de calidad, así mismo las buenas practicas de manipulación que garantizara la satisfacción de los consumidores en estos distintos comensales .
Así mismo, existirá un servicio de declive para distintos pedidos privados.

•  Estos son los restaurantes-pastelería:

Etiquetado del Producto Bandera

Determinación de los puntos de control crítico en la preparación del producto bandera

Punto Crítico de Control	Limite Critico	Medidas Correctivas
Cernido de Harina	De 9 a 16 agujero por cm	Cambiar de Cernidor
Lavado de Huevo	Agua potable (25 – 50 ppm de cloro residual)	Volver a lavar
Desinfección de Fresa	Cloro (50- 200 ppm)	Volver a desinfectar
Desinfección  de Envase	Cloro (50- 200 ppm)	Volver  a desinfectar
Lavado de pecanas	Agua potable (25 – 50 ppm de cloro residual)	Volver a lavar
Refrigeración del Brownie con Mousse de fresa	Temperaturas inferiores o Menores a 10°C.	Desechar